mostnewslogo
новостной портал для предпринимателей
журнал чистой информации
09 сентября 2020
В Эстонии

Как рестораны в Таллине переживают кризис?

Время чтения: 10 минут

Пандемия застала врасплох всех предпринимателей. Особенно досталось ресторанной сфере — многим пришлось закрыться, оперативно cменить тактику и формат работы. Мы встретились с представителями ресторанного бизнеса и спросили у них о том, как они пережили первые месяцы локдауна и как идут дела сейчас.



Kohvik/resto SMAK

Дмитрий Рооз, владелец и шеф-повар ресторана

Я работаю в ресторанной сфере уже 28 лет, почти всю жизнь отдал кулинарии — участвовал в крупных гастрономических конкурсах, практиковался в мишленовских ресторанах.  Последние пять лет  мечтал открыть свой ресторан и вот, в этом году, буквально за пару месяцев до пандемии, мы с моим компаньоном Индреком открыли  SMAK. Какого-то грандиозного опенинга мы не устраивали, просто спокойно объявили, что работаем.

Первое время все шло очень успешно и вот наступил весь этот ужас. Сначала казалось, что все, конец ресторану. 

Не могу сказать, что у меня сложная кухня, она довольно классическая, но takeaway, который в этот период стал очень популярным, совсем не наш формат. Все же мы начали подстраиваться, и в этом нас спасли штрудели. Первые две недели локдауна ресторан был полностью закрыт, а команда сидела дома, а затем мы начали по очереди выходить на работу, чтобы готовить выпечку на заказ. Сначала развозили штрудели сами, потом обратились к сервисам доставки. 

Затем мы придумали cмак-брод. Это нежнейшая щучья котлета, которая подаётся на свежем бриоше с редисно-огуречным салатом и хреном. Смак-брод оказался настоящим хитом, мы даже добавили его в постоянное меню. Его было очень удобно брать с собой и клиенты активно его заказывали. В остальном, меню мы радикально не меняли. 

В целом период карантина дался очень тяжело. Ответственность большая, обязательства громадные, а за спиной большой стафф, 15 человек. Было очень важно не потерять команду. Пришлось снизить работникам зарплату на 30 % и обратиться за помощью в кассу, чтобы получать компенсацию. Думаю мы не сможем отказаться от этой поддержки, пока не выйдем из кризиса полностью.  Все наши работники  —  душа заведения. Мы  как одна семья, уже прикипели друг к другу. Повезло, что ребята идут с нами дальше несмотря ни на что. 

Чтобы пережить кризис нам пришлось взять деньги в долг у государства, а вот с арендой здания нам повезло, владельцы пошли на уступки. Сейчас тяжело всем ресторанам, которые не накопили денежный жир. Мы открылись недавно, вложили в этот проект максимум, поэтому финансовых запасов у нас нет.  Я уверен, что в ближайшие месяцы 50% ресторанов, которые находятся в похожей ситуации, просто закроются.

После снятия ограничений, люди начали осторожно приходить в гости, а с мая все начало более менее оживать. Честно скажу, в летний период мы ожидали большего, последние три месяца мы работали, скажем так, почти в ноль. Но тем не менее, постоянные клиенты вернулись, новые посетители тоже приходят. Конечно хочется, чтобы о нас узнало больше людей.

Наш план на ближайший год —  любым способом пережить кризис. Мы будем делать для этого все возможное. Я думаю над тем, чтобы открыть интернет-магазин. А пока, я рад, что мы еще на ногах и рад, что гостям по душе наша искренняя кухня. Если говорить о том, что может помочь ресторанам выживать в кризис, я бы сказал качество. Качество сервиса и блюд. И конечно репутация, вера в себя и в будущее своего дела.



BestChef

Анастасия Вискуб, организатор проекта, интернет-маркетолог 

Наш проект заработал в конце 2019 года. Мы с мужем занимались им как хобби, не были настроены серьезно. Я отрабатывала знания, которые получила во время обучения в школе бизнеса MOST, а мужу всегда нравилось готовить. В марте на наших основных работах стало известно о будущих сокращениях, поэтому мы приняли решение быстро заняться раскруткой проекта, чтобы остаться на плаву. 

Получается, что бизнес начал жить и расти в самые первые месяцы пандемии. Вообще критические ситуации — это идеальный стимул для того, чтобы начать свое дело и бомбануть. Мы начинали с услуги hire a chef, когда шеф полностью закупает продукты, приезжает к клиенту домой и готовит ужин из 5-6 курсов. Конечно во время карантина мы не могли никуда выезжать, это была стопроцентная потеря заказов. Тогда мы сменили формат и начали готовить блюда c клиентами в режиме онлайн. Показывать им, что можно легко и вкусно приготовить ресторанный ужин дома. Мы успели сделать это очень вовремя. Расходы урезать тоже не пришлось, потому что по факту у нас их нет, а вот цены со временем начали повышать. 

Когда границы начали открывать, многие наши клиенты (а это люди с достатком выше среднего), отправились путешествовать в Испанию, Францию. Онлайн-заказы в этот период упали почти в два раза. Тогда пришлось снова сменить тактику и перенести работу обратно в оффлайн. Мы начали ходить на яхтах в море, устраивая ужины с устрицами и шампанским. Онлайн-клиенты пришли знакомиться с нами лично, а потом привели своих друзей. В результате наша клиентская база выросла в пять раз. Так что лето прошло очень успешно.

Можно сказать, что мы отлично пережили пандемию и карантин. Нам было кайфово находиться в постоянном процессе работы, мы вообще не вспоминаем это время как тяжелое, даже несмотря на потерю основной работы. Мы очень радовались тому, что у нас есть свое дело, а как вкусно мы ужинали вместе с онлайн клиентами!  Сейчас у BestChef глобальные планы. До этого момента у нас была в основном русская аудитория, теперь мы хотим выходить на эстоноговорящего клиента. В планах также поиск нового помещения и найм новых сотрудников.

Суши-бар Amijami

Дмитрий Пименов, совладелец ресторана

С самого момента введения карантина мы готовились к худшему, потому что не было понимания, пойдут ли клиенты и будут ли у людей деньги, чтобы заказывать суши. Главный риск и переживания заключались в том, что в феврале мы открыли новый суши-бар.  Соответственно весь бюджет ушёл на новое заведение, бизнес-план был составлен без учета карантина, поэтому мы не были готовы к дополнительным затратам и вызовам. Думаем, что сейчас при просчете бизнес-плана необходимо добавлять дополнительный риск.

Очень повезло, что мы и раньше работали на доставку и не были сильно привязаны к месту и проходимости, а скорей фокусировались на самом продукте. Поэтому в период карантина на 95% ушли в онлайн-торговлю и начали плотнее сотрудничать с приложениями по доставке еды Bolt Food, Wolt, Tellitoit. Эти сервисы работали под слоганом “поддержи свой местный ресторан”, а на деле брали повышенный процент за посредничество.

О каком-то бизнесе и зарабатывании денег в эти месяцы речи не шло, нам было важно выжить, сохранить рабочие места. В период локдауна мы целиком и полностью были заняты работой и ни на день не закрывали двери. Наши клиенты очень хвалили и подбадривали нас, старались заказывать побольше, но, конечно, общий объём продаж всё-таки упал.

Государство давало поддержку, и это сильно нам помогло. Наши работники получали компенсацию зарплаты от кассы по безработице, поэтому ни одного сокращения не было. Также мы узнали, что фонд EAS объявил программу помощи предприятиям, связанных с туризмом и общепитом, если оборот бизнеса упал на 40%. Мы ходатайствовали, но получили отрицательный ответ. Да, наш оборот не упал на 40 %, но при этом мы отдавали 30-35% процентов комиссии сервисам доставки. В этом есть некое коварство – крупным компаниям фонд оказывал поддержку, а малым предприятиям нет. 

После снятия ограничений, клиенты начали нам звонить, бронировать столики на компании, активно приходить в гости. Чувствовалось, как все соскучились по простому человеческому общению. В тоже время мы старались соблюдать правила 2+2. Сейчас онлайн-заказы начали падать, но ситуация по прибыли в новом ресторане выровнялась, а в нашей первом баре на улице Рави остается стабильной. 

Этот кризис дал нам понять, что ресторанный бизнес меняется, и мы выбрали верный сегмент. Например, À la carte ресторанам в Старом городе, ориентированным на людей с более высоким заработком, в карантин было совсем тяжело, многие перешли take-away формат, изготовление бургеров, воков.

Нам стало ясно, что нужно идти в спальные районы, ориентироваться на местного клиента и быть активными онлайн. Мы скорее оптимисты, поэтому через год или полтора планируем открыть еще одно место, а лучше два. Очень надеемся и рассчитываем на поддержку наших постоянных клиентов, хотим создавать новые рабочие места и развивать бизнес! Посмотрим, что принесёт нам осень и нарастающее число положительных тестов на ковид, но мы сдаваться не собираемся и будем продолжать дорабатывать меню, вводя новые здоровые блюда, чтобы укреплять иммунитет.



Tallinnperfectfood

Лера, food lover, организатор страницы Tallinnperfectfood в Instagram


Закрытие ресторанов  было для меня шоком, но в принципе блог никак не пострадал. Я переформатировалась, начала снимать видео-рецепты, обзоры на доставки. Отмечала, как быстро привозят заказы, как их упаковывают. Конечно, сделать полноценный обзор о ресторане сидя дома было невозможно.

Все заведения довольно быстро отреагировали на условия пандемии – те кто предлагал гастрономическую еду, стали более “низкими”, пошли по запросам аудитории, составляли лояльное меню. Многие упали в цене. 

В период карантина многие рестораны обращались ко мне с просьбой взять их на обзор. В основном я выбирала cтрит-фуд сегмент. Потому что еду такого формата можно заказать домой, а вот лобстеры
—  увы и ах.  Все-таки гастрономические блюда требуют соответствующей подачи. 

Мне очень нравится как работают кафе и рестораны в Эстонии, их подход к делу, простота. Но во время пандемии многие стали работать еще активнее. Спрос сильно упал, и все старались заманить к себе клиентов.

Думаю, что кризис еще сильнее повысил ценность гостей. Рестораны на плаву не продержатся, если не будут угождать аудитории, идти вслед за ее запросами. На данный момент в Таллине есть заведения, которые подтянулись, сменили формат, но есть и те, кто остаются расхлябанными. На мой взгляд, лучше всего переживают кризис стрит-фуд заведения, это их время. А вот остальным приходится очень трудно в данный период. 

Если нахлынет вторая волна пандемии,  ресторанам стоит больше думать о доставке и транспортировке заказов. Не экономить на упаковке, заботиться о том, чтобы блюда выглядели достойно. И конечно, вводить бонусные системы, скидочные условия, чтобы клиенты возвращались вновь и вновь.



Материалы по теме

03:11
В Эстонии

Как нанимать диджитал-специалистов?

02:10
В Эстонии

Дайджест новостей октября

11:10
В Эстонии

Как индустрия красоты переживает кризис

Самое читаемое

04:11
Карьера

Digital для взрослых: как поменять профессию в 40+

03:11
диджитал

Лучшие эфиры c выпускниками школы MOST

03:11
В Эстонии

Как нанимать диджитал-специалистов?

Continue with Facebook

заказать консультацию


отправить